190616 책 요약 - 인디커피교과서 (장수한 지음)

Lesson 01 커피나무에서생두를 얻기까지

• 주요 생두 수출국

• 57% 브라질, 베트남, 콜롬비아

• 33% 인도네시아, 과테말라, 인도, 우간다, 페루, 온두라스, 멕시코, 에티오피아, 코스타리카, 엘살바도르, 파푸아뉴기니

• 10% 케냐, 예멘, 하와이, 자메이카

 

• 커피의 식물학적 분류

• 에티오피아 고원지대 유래

• 꼭두서니과 코페아속 (Rubiacceae 과 Coffea 속) - 관목

• 아라비카 종(Arabica 종) / 카네포라 종(Canephora 종) = 로부스타 통칭

• Arabica 변종 - Typica, Bourbon, Blue Mountain, Catura, Mundo Novo, Catuai

 

• 커피 열매

• 구성: 과피, 과육, 커피콩, 은피, 파치먼트

• 피베리(Peaberry): 커피 열매 안에 커피콩이 1개만 들어 있는 경우, 2개 콩의 성분이 같이 들어있어 밀도가 높고 깊은 향미가 있음

 

• 커피 재배에 알맞는 테루아

• 해발고도

• 아라비카: 해발 600~1200 미터, 고도가 높을수록 커피가 단단, 신맛과 감칠맛 증가

• 로부스타: 해발 300~800 미터 저지대, 적도 중심 남북 회귀선 부근에서 재배

• 온도: 18도 ~ 25도

• 강우: 연간 1500~2000mm 강우량, 충분한 습도 필요

• 햇빛: 그늘 재배가 이상적

• 토양: 중성 ~ 가벼운 산성 토양 (화산재 퇴적 층에서 잘 자람)

 

• 커피 수확

• 커피나무는 심고 나서 3~4년 후 첫 수확

• 꽃이 열매가 되고 6~8개월(아라비카), 9~11개월(로부스타)의 열매 숙성기간 필요

• 커피 수확시기: 일반적으로 연 2회 이상 수확 (열대지역 - 건기/우기의 분명한 차이 없음)

• 열매 마다 익은 정도가 달라 6~8주 기간에 걸쳐 수확

• 수확 시기를 놓치면 커피 향미에 악영향 (노동 집약 필요한 이유)

• 훑어따기 / 가려따기

• 가려따기 방식으로는 하루에 한 사람이 50~100kg의 커피체리를 딸 수 있고,

  10~20kg의 생두를 얻을 수 있다. 한 사람이 60kg 생두 한 자루를 채우려면 3~6일 소요

• 건식 정제 (Natural): 건조 발효, 과육 단맛이 생두에 스며듬, 바디감 강조, 태양 및 건조기 이용

• 습식 정제 (Washed): 수조 발효, 품질 균일, 섬세한 신맛 표현 가능

 

• 수확 기간에 따른 생두 분류

• 커피의 한 해는 10월 1일 부터 시작한다. (‘10 ~ ‘11: 2010.10.01 ~ 2011.09.30)

• New Crop = 햇콩, 청록 색

• Past Crop = 수확한 지 1년을 넘긴 콩, 수분 함량 감속, 청록색 잃기 시작

• Old Crop = 수확한 지 3년을 넘긴 콩, 황색이나 갈색 띄기 시작

 

Lesson 02 커피 로스팅

• 로스팅에 따른 커피 성분변화

  

   

• 로스팅의 화학적 과정

• 흡열반응: 섭씨 60도 부터 생두의 분해 과정 시작, 섭씨 150도에서 흡열반응 최대

• 생두 세포 내 화학반응으로 이산화탄소, 일산화탄소가 세포벽에 아주 큰 압력을 가함

• 8기압 ~ 20기압의 압력이 가해지면 세포벽이 터지게됨

• 1차 크랙 = ‘탁, 타닥’ 하며 세포가 터지는 소리를 기준으로 함

• 1차 크랙이후 커피 향미가 다양하게 변하기 시작

• 바람직한 로스팅의 경우 터진 세포보다 터지지 않은 세포가 많고, 터지지 않은 세포는 크게 확장되기 때문에 원두 부피가 늘어난다.

• 섭씨 200도에 이르면 세포 내 섬유조직이 분해되기 시작하면서 커피콩 터지는 소리처럼 들리게 되는데, 이를 2차 크랙이라고 함

• 메일라드 반응 (Mailard Reaction): 탄수화물과 아미노산의 분해와 결합에 의해 볶은 원두커피에 고유한 아로마를 형성하는 화학반응

• 메일라드 반응의 생성물 중 하나는 ‘멜라노이딘(Melanoidin)’으로 아미노산의 메일라드 반응에 의해 생성되는데 볶은 커피가 갈색, 검은색을 띄는 원인이 된다.

• 퀴닌산은 커피 특유의 쓴 맛을 내는데 생두의 클로로제닉산의 분해된 결과물이다.

 

• 볶음 정도에 따른 분류

  

 

 

Lesson 04 커피 내리기의 기초

• 커피의 향미 이해하기

• 신맛

• 쓴맛: 로스팅 과정과 추출에 영향, 물과 분쇄 커피가 오래 접촉할 수록 쓴맛 증가

• 짠맛: 물 또는 커피의 미네랄 성분에 의한 맛으로 바람직하지 않다

• 단맛

• 바디: 음료의 점성도, 커피오일과 물 일부 성분의 영향, 우유와 물이 주는 느낌

• 떫음 혹은 날카로움: 로스팅 과정에서 생긴 폴리페놀이 유발(떫음)